Recepten uit Peru, het groeiend Peruaans kookboek.

MET VLEES

Lomo a la huancaina (Biefstuk met huancainasaus) (6 personen)

1 pakje roomkaas (90 gr.) of kwark
4 eieren hardgekookt, dooiers fijngeprakt en het wit aan blokjes
3/4 theel. cayennepeper
3/4 theel. zout
60 ml. olijfolie
175 ml. room
1 eetl. citroensap
1 ui gesnipperd
6 biefstukken
boter
wat olijven

Maak de saus:
Klop de kaas of kwark met een houten lepel glad.
Voeg de geprakte eidooiers, cayennepeper en zout erbij en klop alles glad.
Doe er druppelsgewijs de olie bij.
Dan de room, citroensap en ui erbij roeren.
Maak de saus langzaam warm, het mag beslist niet koken.

Bak de biefstukken in boter. Leg ze op een schaal en schenk er de warme saus overheen.
Garneren met olijven en de eiwit-blokjes.
 
Chili de Patatas (Gekruid hoofdgerecht met aardappelen en karbonades)

Voorbereiding:
800 gr. karbonades zonder bot in blokjes van 2 cm. snijden en omschudden met 2 eetl. bloem.
2 uien en 4 teentjes knoflook pellen en fijnhakken.
1 rode peper wassen en zaadjes en zaadlijsten verwijderen, aan dunne reepjes snijden.
1/2 kg. aardappelen schillen en in blokjes van 2 cm. snijden.
3 vleestomaten wassen en in blokjes snijden.
3 plakken chorizo van 50 gr. elk (=samen 150 gr.) in blokjes van 2 cm. snijden.
3 takjes bladselderij fijnsnijden.
In een kommetje mengen: 1 eetl. maïzena, 2 theel. chilipoeder, 1 theel. komijnpoeder, 1 theel. gedroogde oregano.

Verder nog nodig: 3 eetl. (olijf)olie, 1 pot vleesfond (380 ml. AH), 1 laurierblaadje

In een stoofpan 2 eetl. olie verhitten. Het vlees op hoog vuur al omscheppend bruin bakken.
Met een schuimspaan uit de pan nemen en apart houden.
Rest van olie toevoegen en hierin de ui, knoflook en pepertje 2 min. fruiten.
Het vlees weer in de pan doen en nog 10 min. bakken.
Afblussen met vleesfond, aan de kook brengen, laurierblaadje erbij en 20 min. zachtjes stoven.
Aardappelblokjes toevoegen en nog 15 min laten koken.
Dan de tomatenblokjes en chorizo toevoegen en 5 min meekoken.
Maïzenamengsel losroeren met wat water, toevoegen aan het stoofvocht en blijven roeren tot een lichtgebonden saus ontstaat.
Bestrooien met selderijgroen.
Serveren met maïsbrood.

Ovenschotel met nachos

2 eetl. olie
400 gr. gehakt
1 gesnipperde ui
2 gesnipperde paprika's
2 vleestomaten aan stukjes
1 dl tomatensap uit pot of pak
1 blik kidneybonen, uitgelekt
1 blikje maiskorrels, uitgelekt
Zout en peper
Tortillachips
100 geraspte oude kaas
1 bekertje zure room

Verwarm de oven voor OP 200°C.
Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie en bak 400 gr gehakt hierin rul.
Voeg gesnipperde ui, paprika's en vleestomaten in toe en bak alles 3 minuten omscheppend mee.
Schenk er de tomatensap bij en laat dit ± 5 minuten sudderen.
Warm de bonen en de maïs ± 2 minuten mee.
Breng op smaak met zout en peper en schep alles in een ovenschaal.
Dek af met een royale hoeveelheid tortillachips en verdeel er 100 gr geraspte oude kaas over.
Laat de kaas in ± 15 minuten in de oven smelten en schep er de zure room over.

Lekker met ijsbergsla met schijfjes avocado, komkommer, olie en azijn.
 
Lomo Saltado

8-10 aardappels, in blokjes gesneden
2 eetlepels vloeibare boter
zout
2 eetlepels olijfolie
400 gram rosbief, in reepjes
knoflookpoeder-oregano-zout-peper
2 uien, in stukjes
2 rode paprika’s, in reepjes
2 tomaten, in stukjes
blokje runderbouillon
beetje tomatenpuree
weinig suiker

Snij de aardappels in stukjes en kook ze gedurende enkele minuten.
Smelt intussen in een koekenpan de twee eetlepels boter en bak de aardappelstukjes in de boter goudbruin.
Strooi er naar smaak zout overheen.
Verhit in een wok de twee eetlepels olie en bak hierin de reepjes rundvlees, totdat ze volledig gekleurd zijn.
Voeg er wat knoflookpoeder, zout en peper bij.
Voeg vervolgens de in stukken gesneden ui toe en de reepjes paprika.
Laat het geheel een paar minuten stoven en voeg vervolgens de tomaat toe.
Naar gevoel toevoegen: tomatenpuree, een weinig suiker en het bouillonblokje.
Laat het geheel ongeveer 10 minuten stoven.
Voeg zo nodig wat water toe, maar de saus moet redelijk gebonden zijn.
Serveren: leg de gebakken aardappelstukjes op een schaal en giet de saus erover.
In Peru eten ze hier rijst bij, maar met alleen de aardappels is het ook lekker....

Geef er een  frisse (komkommer-)salade bij en een glas rode Peruaanse of Chileense wijn!
 
MET KIP

Seco de Pollo (stoofpot van kip)

scheut olijfolie
2 uien gesnipperd
1 kip in 4-6 stukken
1 tomaat fijngesneden
2 pepertjes aan ringetjes
komijn, peper, zout en knoflook geperst naar smaak
gemalen koriander
klein blikje doperwten uitgelekt

Verhit de olie in een braadpan en bak de ui daarin.
Voeg de kip toe bak rondom bruin.
Voeg tomaat, pepertjes, komijn. peper, zout en knoflook toe laat een 1 uur zachtjes pruttelen.
Als de kip gaar is er de koriander en de doperwten bij doen en alles goed mengen.

Warm serveren met rijst of gekookte aardappelen.
Op dezelfde manier wordt schapenvlees bereidt. Dan heet het "Seco de Carnero".

Aji de gallina (gepeperde kip) Peruvianen zijn er dol op. (6 personen)

1 kip van 1 1/2 kg. (of stukken kip)
1 grote wortel geschrapt
1 tomaat aan plakken
1 ui kleiner gesneden
1 theel. zout, peper
aardappel naar behoefte
scheut olijfolie
1 ui gesnipperd
1 teentje knoflook geperst
1/2 theel. komijnzaad
2 koppen stevig vers broodkruim
1/2 theel. tabasco
100 gr. Parmezaanse kaas geraspt
2 eieren gekookt, aan parten

Doe in een pan 1 ltr. water, de kip, wortel, tomaat, de kleiner gesneden ui en zout en peper en breng aan de kook.
Laat 1 uur sudderen tot de kip gaar is. Giet het vocht eraf en bewaar dit vocht.

Kook de aardappelen gaar en snijd in blokjes, houdt dit warm.

Ontbeen de kip en scheur het kippenvlees in stukjes.
Verhit de olijfolie en bak daarin de gesnipperde ui, knoflook en komijnzaad in 5 min. zacht en bruin.
Doe het broodkruim, tabasco en Parmezaanse kaas en het meeste kookvocht erbij en sudder nog 10 min.
Doe de kip erbij en verdun zo nodig met de rest van het kookvocht.

Serveer de kip over de gekookte aardappelen en garneer met parten gekookt ei.
Geef er gekookte maïskolven bij (ong. 25 min. in water met zout koken tot gaar is).

Kip met Banaan

1 in vier stukken verdeelde kip van 1250 gr.
2 eetl. citroensap
zout en peper
3 eetl. olie
1 gesnipperde ui
2 tomaten, ontveld en in blokjes
2 dl. droge witte wijn
75 gr. boter
4 bananen, gepeld en overlangs doormidden gesneden
75 gr. geraspte kaas

Besprenkel de stukken kip met citroensap en bestrooi ze met zout en peper.
Verhit de olie in een pan en bak hierin de kip rondom bruin.
Voeg de ui toe en bak 2 min. mee.
Voeg de tomatenstukjes en de witte wijn toe en breng aan de kook.
Laat op een laag vuur ongeveer 45 min. zachtjes sudderen tot de kip gaar is.
Verhit intussen 50 gr. boter in een koekenpan en bak de gehalveerde bananen aan beide kanten lichtbruin.
Beboter een ovenvaste schaal en leg de gebakken bananen erin.
Neem de gare kipstukken met een schuimspaan uit de pan en leg ze bovenop de bananen.
Bestrooi het geheel met de geraspte kaas en verdeel de rest van de boter in kleine klontjes erover heen.
Bak de kip met banaan ongeveer 20 min. in een voorverwarmde oven op 200 graden tot de kaas lichtbruin gekleurd is.

Kipfilet in tamaten-chocolade-kaneelsaus

4 kipfilets á 100 gr
peper, zout
1 ui, gesnipperd
1 pakje gezeefde tomaten (500 gr)
25 gr extra bittere chocolade aan stukjes gebroken
100 gr gepelde gemengde noten, fijn gehakt.
50 gr boter
1 teentje knoflook, geperst
2 theelepels kaneel
1 theelepel ketoembar (koriander)
1/2 theelepel chilipoeder
1 kippenbouillontablet
50 gr rozijnen, gewassen
11/2 dl slagroom
3 takjes peterselie

Wrijf de kipfilets in met peper en zout.
Verhit de boter in een braadpan, bak de kipfilets in ± 5 minuten rondom bruin en neem ze uit de pan.
Bak de ui samen met de geperste knoflook ± 3 minuten.
Voeg de kaneel, de ketoembar en het chilipoeder toe en bak dit al roerend ± 1 minuut.
Voeg de gezeefde tomaten, de chocolade en het bouillontablet toe, breng het mengsel aan de kook en
laat het zonder deksel en onder af en toe roeren ± 3 minuten inkoken.
Roer de rozijnen erdoor.
Leg de kipfilets weer in de saus en laat ze zonder deksel op zacht vuur in ± 8 minuten gaar worden.
Neem ze uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal.
Hak de peterselie en roer deze, samen met de gehakte noten door de saus (houdt wat noten achter voor de garnering)
Maak de saus af met de room.
Serveer de kipfilets met de saus en garneer het gerecht met de achtergehouden noten.
Geef er gebakken rijst bij.
Tip: In plaats van kipfilet kunt u ook fricandeau of magere hamlappen nemen.
Voeg dan aan de saus fijngesneden dadels toe.

Pollo Peru

4 kippenbouten (of 1 kip in vieren)
sap van 2 citroenen
2 eetl. bloem
2 eetl. paprikapoeder
boter of margarine
8 plakjes citroen
4 dl. bouillon van blokje
1 eetl. bruine basterdsuiker
Oven voorverwarmen op 190 graden.
Leg de kip in een schaal en giet hierover het citroensap.
Meng in een andere schaal 2 eetl. bloem, 1 eetl. zout en 1 eetl. paprikapoeder en wentel de kip hier doorheen.
Bak de kip in ruim boter aan beide zijden bruin.
Leg ze in een ovenschotel (met deksel). Leg op elke bout twee schijfjes citroen en strooi er de bruine basterdsuiker overheen.
De bouillon erbij, deksel erop en 30-45 minuten in de voorverwarmde oven laten garen.

Geef er rijst en sla o.i.d. erbij.

Aguadito 6 personen)

6 stukken kip
zout en peper en komijnzaad
½ kopje olie
1 grote gesnipperde ui
1 eetl fijngehakte knoflook
1 rode fijngehakte peper
½ kopje fijngehakte gele peper
1 bosje verse koriander
1 blokje voor kippenbouillon
10 kopjes water
1 kopje geweekte groene erwten 
2 kopjes rijst
3 geschilde aardappelen en in 4-en gesneden

Bereiding:
Zet een nacht van te voren de erwten in water (of neem diepvries erwten en doe die pas de laatste 10 minuten in de pan)
Kruid de kip met zout, peper, komijnzaad.
Verhit de olie in een grote pan en bak hierin de kip goudbruin en neem ze uit de pan.
Voeg nu aan dezelfde olie de ui, de knoflook en de fijngehakte pepers toe totdat ze lekker bruin zijn.
Hak de koriander samen met een beetje water fijn in de keukenmachine .
Voeg nu het bouillonblokje en de koriander toe en bak nog enkele minuten.
Voeg het water toe samen met de erwten, de kip, de rijst en de aardappels.
Voeg naar smaak zout toe.
Dek het geheel af met een deksel en laat dit pruttelen tot alles gaar is en de saus is ingedikt.

Serveer warm. Eet smakelijk
 
Chicharones De Pollo (Gebakken Kipstukjes)

50 ml. lichte Chinese sojasaus
50 ml. citroensap
50 ml. donkere rum
4 kipfilets aan stukjes
1 kopje bloem
1/2 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
frituurolie
Meng de sojasaus, het citroensap en de rum door elkaar.
Giet dit over de stukken kip en marineer ze 2 uur, nu en dan kerend.
Dep de kip daarna droog met keukenpapier.
Meng de bloem, zout en peper en haal de stukken kip hierdoor.
Maak de olie heet in een koekenpan (of braadpan) en bak de stukken kip in 12 minuten rondom bruin en gaar.

Serveer ze met gekookte rijst en een knapperige groene salade. Eet smakelijk!
 
Kip en maïssoep met rijst

250 gr rijst
zout
400 gr kipfilet
kipkruiden
50 gr boter
1 gesnipperde ui
1 groene paprika in reepjes
4 worteltjes in plakjes
2 stengels bleekselderij in stukjes
2 eetlepels bloem
3 tomaten, ontveld en zonder zaadjes
2 kippenbouillontabletten opgelost in 1/2 ltr. heet water
2 blikjes maïskorrels
2 theelepels chilipoeder
4 eetlepels fijngehakte koriander en/of peterselie

Kook de rijst in water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking
gaar.
Snijd de kipfilet in reepjes, bestrooi ze met kipkruiden en bak ze in de
boter zachtjes in enkele minuten gaar.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan.
Fruit nu de ui met de paprika, de wortel en de bleekselderij ± 5 minuten in de bakboter.
Strooi de bloem erover en bak die even mee.
Schenk er de 1/2 liter bouillon bij en breng het aan de kook.
Roer alles nu glad en kook nog 5 minuten.
Roer de in blokjes gesneden tomaten, de stukjes gebakken kip en de uitgelekte maïs erdoor en
breng op de soep op smaak met chilipoeder.
Schep een grote bol rijst in een diep bord en schenk hier de soep omheen.
Garneer met fijngehakte koriander en/of peterselie.
 
Aji de gallina (Pikante Peruaanse kippenragout) (6 pers.)

500 gr kipfilet
1 winterwortel, geschrapt en in grove stukken
1,5 grote ui - halve ui in grove stukken, rest gesnipperd
paar stengels bleekselderij in grove stukken
eventueel paar blokjes kippenbouillon
zout, peper
4 teentjes knoflook - 2 teentjes heel laten, de rest fijngehakt.
4-5 gele pepers (aji amarillo), eventueel te vervangen door 2 rode pepers en 1 kleine gele paprika
2-3 sneetjes wit brood
1 kopje (koffie)melk
5 el. pecannoten, gemalen
40 gr. Parmezaanse of belegen kaas
olie
aardappelen en/of rijst *, gaar gekookt
kropje sla
3 hardgekookte eieren
zwarte olijven
 
Doe de kipfilet in een pan met de halve ui in grove stukken, winterwortel, bleekselderij, teentje knoflook en kippenbouillon.
Aan de kook brengen en 35 min. goed laten sudderen.
Trek daarna het kippenvlees in kleine reepjes met een vork.
Bouillon bewaren.
Intussen het brood verkruimelen en overgieten met melk. Even laten weken.
Aardappelen en/ of rijst en de eieren koken.
Knoflook en ui fruiten in de olie.
Zaadjes en zaadlijsten uit pepers en paprika verwijderen en goed wassen.
In blender met 1,5 kop bouillon tot saus mixen. Dit door de gefruite uitjes roeren en even laten koken.
Geweekt brood in blender vermalen met 2 koppen bouillon tot een stevige gladde massa.
Toevoegen aan peper/ uienmengsel. Kipreepjes toevoegen, alles even zacht laten doorkoken.
Kaas en pecannoten toevoegen.
Al roerend de bouillon toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt. (moet iets dikker zijn dan ragout).
Breng op smaak met zout en peper.
 
Serveren:
Per persoon 2-3 aardappelen en/of portie rijst op bordje leggen.
Aji de gallino er overheen scheppen. Garneren met de blaadjes sla, de helft van een hardgekookt ei en de olijven.
 
*Rijst koken:
Eerst de lege pan warm maken op hoog vuur, dan wat olie erin met een heel, niet gepeld teentje knoflook kort bakken, rijst toevoegen, goed roeren. 2 el zout toevoegen en dan kokend water toevoegen en gaar koken.